Jardinero del patio trasero: enlatado de tomates

Aug 31, 2023

1 de septiembre de 2023

(Ilustración fotográfica/MetroCreative)

¡Hola, agricultores y jardineros del Valle Medio de Ohio! Septiembre llegó junto con la temporada de fútbol universitario, el regreso a clases y la cosecha de otoño.

Dedico esta columna a mi prima Kim Barrett, quien falleció el 20 de agosto. Kim era una ávida jardinera y trabajaba en su jardín comunitario en Columbus, Ohio. Le encantaba cultivar tomates y su favorito era el Sr. Stripey.

Esta semana hablemos de conservar los tomates. Muchos jardineros de patio trasero en todo el valle están cosechando la hortaliza favorita de Estados Unidos. Ensaladas, sándwiches y consumo fresco son sólo algunos de los usos de los tomates. Mis dos favoritos son las hamburguesas a la parrilla y el famoso sándwich de tomate. Esto plantea un debate sobre la mayonesa o el látigo milagroso.

La mayonesa se elabora con aceite, huevos y vinagre o jugo de limón. Miracle Whip tiene los mismos ingredientes básicos pero con menos aceite y la adición de agua, azúcar y especias como mostaza, pimentón y ajo. Miracle Whip tiene menos calorías (debido a la mitad de grasa) y es más dulce. Disfruto cualquiera de los dos, dependiendo de lo que haya en el refrigerador.

Si ahora tienes una gran cosecha de tomates, siempre puedes procesarlos y hacer salsa, salsa para pizza, tomates enteros y triturados, así como el famoso jugo de tomate enlatado casero. El jugo de tomate es bajo en calorías y rico en nutrientes, incluidas vitaminas B, vitamina C y potasio.

El enlatado, el secado, la congelación, la salazón y la fermentación son algunos de los métodos utilizados. Los tomates son una de las verduras enlatadas más comunes y muchas recetas se han transmitido de generación en generación en muchas familias.

Mi abuela envasaba cientos de litros de jugo de tomate para guardarlos en el sótano de su casa. Estoy seguro de que muchas personas de la zona tienen recuerdos similares de enlatar y conservar la cosecha en familia para disfrutarla durante todo el año.

Los métodos adecuados, la elección de ingredientes y el conocimiento de los niveles de acidez son fundamentales para un producto enlatado casero seguro. Los tomates varían en su acidez. Por esta razón, todos los tomates deben acidificarse antes de enlatarlos para prevenir el botulismo, una enfermedad potencialmente mortal causada por una toxina producida durante el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum.

Para enlatar tomates, solo se recomiendan métodos de enlatado con agua hirviendo o a presión. Los métodos más antiguos, como el enlatado en horno y en caldera abierta, han quedado desacreditados y pueden ser peligrosos.

El riesgo de intoxicación por botulismo determina la elección de agua hirviendo o envasadoras a presión para enlatar alimentos. En alimentos ácidos (pH 4,6 o inferior) el microorganismo que causa el botulismo no puede crecer. Por lo tanto, es seguro utilizar una envasadora al baño de agua hirviendo. Todos los demás alimentos deben enlatarse mediante procesos de enlatado a presión probados.

Desafortunadamente, existen muchas recetas de enlatado que son inadecuadas para matar todos los microorganismos perjudiciales. Las recomendaciones para el enlatado de tomates han cambiado a lo largo de los años, así que asegúrese de seguir las pautas más actualizadas al enlatar tomates.

Aunque los tomates tienen un sabor ácido y picante, se deben tomar precauciones para envasarlos de forma segura, ya que se consideran en el límite entre un alimento con alto y bajo contenido de ácido.

A continuación se ofrecen algunas recomendaciones para conservar un producto de tomate casero seguro, nutritivo y delicioso.

Asegúrate de acidificar los tomates. Agregue jugo de limón embotellado o ácido cítrico a cada frasco antes de procesarlo. Para asegurar un nivel de acidez seguro, coloque 2 cucharadas de jugo de limón embotellado o ¢ cucharadita de cristales de ácido cítrico en el fondo de cada frasco de un cuarto antes de llenarlo con el producto de tomate.

Use la mitad de esas cantidades cuando enlate en frascos de medio litro. Otros productos del tomate también deben acidificarse. Algunas salsas ketchup y barbacoa no necesitan acidificarse porque contienen grandes cantidades de vinagre que aporta la acidez necesaria. En caso de duda, añade el zumo de limón o el ácido cítrico.

El tiempo de procesamiento depende del método de empaque y de los ingredientes agregados. Los tomates también se pueden procesar en una envasadora a presión. Siga el tiempo de proceso recomendado, ajustado a la altitud, para el producto que está elaborando.

Asegúrese de procesar el tiempo suficiente. Los tiempos de procesamiento han aumentado con los años. Para conocer los tiempos de procesamiento y la información relacionada con el enlatado y la conservación, visite el sitio web del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar en nchfp.uga.edu.

Haga coincidir el tipo de tomate con el producto que se va a enlatar. Los tomates normales funcionan bien para jugo y tomates enlatados. Las variedades de pasta, ciruela y roma son buenas para hacer salsas, salsas, salsas de tomate y purés. Los dos tipos se pueden mezclar.

Siga las mismas instrucciones para enlatar tomates amarillos o poco ácidos que se recomiendan para los tomates normales. Aunque los tomates bajos en ácido no tienen un sabor tan ácido, su acidez queda enmascarada por el dulzor natural de la variedad; no se necesitan cambios en la receta por motivos de seguridad.

Utilice siempre tomates de alta calidad. Algunas condiciones de crecimiento pueden hacer que los tomates no sean seguros para enlatar incluso cuando se ven bien. Los tomates con plagas y los de vides muertas o muertas por heladas pueden tener una acidez más baja y es más probable que transporten bacterias.

No lo hagas usando el método de caldera abierta. No se limite a calentar los tomates o el producto de tomate y verter el producto caliente en los frascos, agregar las tapas y esperar a que las tapas “exploten” sin ningún procesamiento adicional.

Aunque los frascos puedan sellar, el contenido dentro de los frascos no se ha calentado adecuadamente para destruir los organismos dañinos que causan descomposición.

No invente sus propias recetas para enlatar salsa, salsa para espaguetis, salsa para pizza, etc. A todos estos alimentos se les han agregado ingredientes bajos en ácido para darles sabor. Utilice recetas actualizadas basadas en investigaciones científicas.

Los productos de tomate con verduras o carne añadidas requieren enlatado a presión. No agregue ingredientes con muy bajo contenido de ácido a las recetas de enlatado. Mida los ingredientes con precisión y no agregue pimientos, cebollas, ajos u otras verduras adicionales para darle sabor a una receta probada.

No agregue más de tres tazas en cualquier combinación de apio, cebolla, zanahoria y pimiento finamente picados por cada 22 libras (la cantidad para siete cuartos) de tomates al preparar mezclas de jugo de tomate y vegetales. Es seguro reducir u omitir un ingrediente bajo en ácido, como el ajo, en una receta de salsa de tomate.

A algunas personas les encantan los tomates guisados. No agregue espesantes ni leche a los tomates ni a los productos derivados del tomate antes de procesarlos. Agrega los ingredientes para hacer tomates guisados ​​o sopa de tomate cuando estés listo para servirlos.

Utilice únicamente frascos de conservas estándar. Los frascos de alimentos enlatados comercialmente que compra en el supermercado, como mayonesa, mantequilla de maní y jalea, pueden romperse durante el proceso de enlatado o no sellarse. Utilice también tapas nuevas.

Después del procesamiento, use un levantador de frascos para retirar con cuidado los frascos de la envasadora y colóquelos sobre una rejilla, una toalla seca o un periódico, dejando al menos 1? espacio entre frascos. Deje que los frascos se enfríen intactos, lejos de corrientes de aire, durante 12 a 24 horas antes de probar los sellos.

Para probar los sellos de los frascos, presione las tapas en el centro. Deben quedar ligeramente cóncavos y no moverse. Si está sellado, retire las bandas roscadas. Etiquete los frascos sellados con el contenido, el método de enlatado y la fecha. Almacenar en un lugar limpio, fresco, seco y oscuro. Si no está sellado, el producto debe reprocesarse, refrigerarse o congelarse inmediatamente.

Algunos consejos más de la publicación de extensión de WV “We Can Tomatoes”. Seleccione para enlatar únicamente frutas firmes y libres de enfermedades, preferiblemente maduras en vides. No enlates tomates de enredaderas muertas o muertas por heladas. Los tomates verdes son más ácidos que las frutas maduras y se pueden enlatar de forma segura siguiendo cualquiera de las recomendaciones para tomates maduros.

Los tomates se pueden enlatar con una envasadora de agua hirviendo o una envasadora a presión, pero una envasadora a presión proporciona un producto más nutritivo y de mayor calidad.

Para darle una idea de cuántas libras de tomates se necesitan en promedio para hacer jugo, 53 libras (1 bushel) rinden de 15 a 18 cuartos, 23 libras rinden una carga de envasado de 7 cuartos y 14 libras rinden una carga de envasado de 9 pintas. Mi abuela calculó 52 semanas al año, 2 litros de jugo de tomate por semana, por lo que necesitan 104 litros de jugo de tomate por año para la familia.

Comuníquese conmigo en la oficina de Extensión de WVU del condado de Wood al (304)-424-1960 o en [email protected] si tiene preguntas. Hasta la próxima, ¡buena suerte y feliz jardinería!

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